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豆制品的营养优势
添加时间:2017-03-15   点击:
豆制品的营养优势
(1)消化率上升:由于膳食纤维和抗营养物质的减少,尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化,使消化率明显上升;例如整粒熟大豆的消化率为65.3%;豆浆为84.9%,豆腐为92~96%; 

(2)营养素增加:在大豆发芽成为豆芽的过程中,大豆中所含的葡萄糖会合成维生素C。在缺乏蔬菜的饮食中,豆芽可以成为维生素C的来源;另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12,而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12; 

(3)抗营养物质减少:植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂,减少了对人体的不利影响。 

非发酵豆制品的营养特点 

(1)豆浆 

豆浆的制作经过了充分打磨、加热,去除了红细胞凝集素等抗营养物质,并且能够提升蛋白质的消化率; 

(2)豆腐 

由豆浆凝固而成,由于加入的凝固剂中含有钙(除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐)。所以豆腐中含有大量的钙,可以作为钙的良好来源。 

(3)油豆皮、腐竹 

由煮豆浆表面的皮,捞出晾干制成;所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高; 

发酵豆制品的营养特点 

发酵的过程中会有部分蛋白质分解,产生游离氨基酸,这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解,生物利用率上升,消化吸收率上升;微生物在发酵过程中合成了维生素B12,可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源;另外,发酵使异黄酮利用率上升,低聚糖减少,不会产生食用大豆产生的胀气。 

缺点: 

发酵的豆制品在制作过程中往往会加入大量的盐,例如,红腐乳钠的含量为309mg/10g;臭豆腐为201mg/10g,而1克盐的含钠量为393mg,食盐的限量为每日6g,在食用时应该注意。 

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